신안군, 전국 천일염 생산량의 약 88% 생산...세계 5대 갯벌 중 하나
명품 천일염, 미네랄과 철분, 칼슘 등 다량 함유
[투데이광주전남] 신종천 선임기자 = 세상에서 가장 힘든 직업 중 하나인 염부(바닷물을 끌어 모아 소금을 만드는 사람)를 만났다. 전남도 신안·영광군의 염전에서다.
신안군은 전국 천일염 생산량의 약 88%를 생산하는 곳이다. 신안천일염은 유네스코 세계자연유산에 등재된 세계 5대 갯벌 중 하나인 우리나라 서해안 갯벌에서 생산돼 미네랄과 철분, 칼슘 등이 다량 함유되어 있는 명품 천일염이다.
신안군에서 천일염을 생산하는 한 염부는 "지금은 비가 많이 오지 않고 일조량이 좋아 소금생산에 도움이 되고 있다고 말한다. 어업인들이 고품질의 천일염을 생산하기 위해 지금도 구슬땀을 흘리고 있는데, 힘들지만 찾는 이들이 많아 즐겁게 수확하고 있다"고 덧붙였다..
염전에 대해 궁금한 점이 있다. '비가 내리면 염전에 쌓아놓은 소금은 어떻게 될까? 어렵게 만들어 놓은 소금이 다 녹아버릴 텐데...' 하고 의구심을 가졌다. 염부들이 목숨처럼 생각하는 것이 바로 일기예보라고 한다. 비가 온다는 예보가 있으면 염전의 소금을 거두고 바닷물을 창고로 모아들이는 작업을 한다. 넓은 염전에 수북이 쌓인 소금만 걱정을 했지 바닷물을 가둔다는 사실은 전혀 생각해보지 않은 일이다.
갑자기 소나기가 쏟아질 땐 소금보다 오히려 바닷물이 먼저라고 한다. 소금은 비를 맞혀 녹이더라도 긴 시간 햇빛에 말려 염도를 맞추어 놓은 마지막 단계의 바닷물은 절대 비를 맞히면 안 된다는 것이다. 그들이 가장 중요하게 여기는 마지막 과정의 바닷물이 만들어지는 과정을 알고 나면 왜 소금보다 바닷물이 더 중요한지 충분히 이해가 간다.
바닷물이 소금이 되는 과정을 살펴보면 이렇다. 양수기를 이용해 먼 바다의 깨끗한 바닷물을 염전으로 끌어온다. 바닷물의 염도는 지역에 따라 다른데 신안군 증도의 염전밭의 염도는 평균 2~3%정도다. 염도 2%의 바닷물을 25% 염도의 바닷물로 만든 후에야 드디어 소금이 생산되는 것이다. 염도가 너무 높아도 안 되고 낮아도 안 된다. 염도가 너무 높으면 쓴 맛이 나기 때문이란다.
각 소금밭마다 염도가 다른 바닷물을 가두고 있기에 수시로 염도계 측정을 하는 일도 이들의 중요한 일 중 하나다.
염전을 보면 바둑판처럼 반듯한 모양의 소금밭이 쭉 이어져 있다. 2%의 바닷물이 햇빛을 받아 염도가 조금 올라가면 옆에 있는 염전으로 흘려보내고 염도가 올라가면 또 옆의 염전으로 흘려보내는 과정을 반복하여 마지막 염전에서 25%의 염도를 맞춰 드디어 소금을 생산한다.
염도2%의 바닷물이 25% 염도의 바닷물로 변하기까지의 시간은 약 20일 정도가 걸린다. 일조량에 따라 차이가 나지만 대체적으로 그 정도의 기간이 걸린다는 것이다. 상당히 긴 시간이 소요되는 과정이다. 이렇게 긴 시간에 걸쳐 만들어진 바닷물에 비가 섞이면 염도가 낮아져 버려 생산에 차질을 빚기 때문에 소금보다 더 중요한 대접을 받을 수밖에 없는 것이다.
사람에게 소금의 필요량은 노동의 종류, 기후 등에 따라서도 다르지만, 세계보건기구(WHO)에서는 하루 소금 섭취 5g을 권장하고 있다. 인간에게 소금은 생존상 없어서는 안 되는 것이었기 때문에 소금을 얻기 위한 노력은 아주 오래 전부터 이루어졌다. 원시시대에는 인간은 조수(鳥獸)나 물고기를 잡아먹음으로써 식물이나 동물의 몸 속에 있는 염분을 섭취했다.
한국에서는 《삼국지》 <위지동이전(魏志東夷傳)> 고구려조에 소금을 해안지방에서 운반해 왔다는 대목이 있을 뿐이다. 고려시대에 들어와서는 도염원(都鹽院)을 두어 염분(鹽盆)을 국가에서 관장하여 직접 소금을 제조·판매하여 재정수입원으로 삼았다.
조선시대에는 연안의 주군마다 염장(鹽場)을 설치하여 관가에서 소금을 구워 백성들은 미포와 환물하였는데, 1411년(태종 11)에 염장역미법(鹽場易米法)을 폐지하였다. 그후 한말을 거쳐 일제강점기가 되자 소금은 완전히 전매제(專賣制)가 되었고, 1961년에 염전매법이 폐지되자 종전의 국유염전과 민영업계로 양분되었다.
[두산백과]에 따르면 소금이 가진 맛은 미각의 4원미(原味) 중의 짠맛을 대표하는 중요한 맛이다. 특히 소금은 모든 식품에 대하여 그것이 가지고 있는 맛을 더욱 돋구는 구실을 한다. 보통 요리할 때 조미하는 것을, 소금맛을 뜻하는 ‘간본다’고 하는 것도 그 때문이다. 그러나 짠맛의 맛 있는 범위는, 국과 같은 액체인 것에서는 매우 좁아서 보통 0.8∼1.2%이다. 국에서는 1%, 찌개에서는 2%가 짠맛의 기본이다. 짠맛은 온도가 높아지는 데 따라 미각이 약해진다. 식은 요리가 짜게 느껴지는 것은 미각이 약하게 느껴지는 높은 온도에서 간을 맞추었기 때문에 식으면서 점차 짠맛이 강하게 느껴지게 되기 때문이다.
