‘검은 보약’ 흑염소는 여성건강에 탁월
젊은 층 입맛에 맞게 다양한 요리 개발, 코로나 19 시대 겨냥 소포장, 택배 서비스도
[투데이전남] 정경택 기자=예로부터 검은색을 띠는 음식들은 우리 몸에 좋다고 한다. 약콩으로 불리는 검은콩이나 검은깨, 흑미 등이 대표적이다. 여기에 ‘검은 보약’이라고 불릴 만큼 이름난 흑염소가 있다.
흑염소는 보양식의 대표 주자로 손색이 없다. 지친 몸에 활력을 주기 위해 순천 산울림 식당을 찾아 흑염소 코스요리를 맛봤다.
◇원기회복과 자양강장에 으뜸
인류가 가장 많이 먹는 고기 중 하나가 염소고기다. 한국에서는 상대적으로 염소보다 흑염소를 더 찾는다. 흑염소는 체격이 작고 성장이 더디지만 고기 맛이 좋고 영양이 풍부해 식용 및 약용으로 쓰이는 우리나라 고유의 유전자원이기 때문이다.
동양 문헌에 기록된 한방이론에 의하면 흑염소는 몸을 따뜻하게 해 주는 온양성 식품으로 양기를 보충해 주고 혈액순환을 도우며 뼈와 근육을 튼튼하게 한다고 한다. 그래서 흑염소 고기는 특히 여성건강에 좋다.
흑염소는 다른 육류에 비해 지방과 콜레스테롤 함량이 낮고, 지방산 조성도 상대적으로 우수하다. 소고기와 비슷한 풍부한 단백질을 가지고 있으며 특히 칼슘과 철 함량이 높다. 노약자와 어린이, 임산부, 허약체질 등에 애용되고 성인병 예방에도 좋다. 이렇듯 남녀노소의 원기회복과 자양강장에는 흑염소 고기가 으뜸이라는 평가다.
◇무엇 하나 놓칠 수 없는 코스요리
우리나라에서는 흑염소가 보양식으로 알려져 일부 중·노년층이 많이 찾는다. 주로 염소탕과 수육으로 즐겨 먹는다. 산울림 흑염소 전문점에서는 젊은 층도 맛있게 즐길 수 있도록 색다르게 요리했다.
특히 이곳의 흑염소 고기는 잡내가 전혀 없다. 잡내를 잡는 특별한 것은 없다. ‘좋은 흑염소’는 냄새가 나지 않기 때문이다. 육수는 흑염소 4마리 분량의 뼈를 고아 진하게 우려내고, 고기는 도축 후 13일 정도 냉장 숙성 후 손님상에 낸다.
첫 번째로 나온 음식은 흑염소 수육이다. 산울림 흑염소 전문점에서는 갈빗살로 수육을 선뵌다. 부드러움과 쫄깃한 식감을 동시에 맛볼 수 있는 것이 특징이다. 함께 나온 부추가 질기다고 느껴질 정도로 부드럽다. 생강과 들깻가루, 초고추장을 함께 곁들여 먹으면 입맛을 돋운다.
흑염소 떡갈비는 담백하면서 달달한 맛이 가미됐다. 아이들도 부담 없이 먹을 수 있다. 매실장아찌에 떡갈비를 함께 먹으면 육즙이 입안에 가득차고 감칠맛은 배가 된다.
이어서 나오는 흑염소 등심구이는 잡내가 많이 난다는 흑염소 고기의 편견을 잊게 해 준다. 쫄깃한 식감은 물론 기름장에 찍어 먹으면 고소함과 담백한 맛이 일품이다.
등심 탕수육은 별미다. 다른 육류와 다른 흑염소의 쫄깃한 식감이 재미를 더한다. 튀김옷을 입히고 새콤달콤한 소스를 버무린 탕수육은 남녀노소는 물론 흑염소를 처음 접해보는 사람들에게도 즐거움을 선사한다.
비계가 없는 앞다리, 뒷다리 살을 얇게 저민 후 숙성을 통해 만든 흑염소 불고기도 한 입 맛보면 미소가 절로 번진다. 젊은 층의 소비를 촉진하는 맛이다. 모르고 먹으면 소불고기 같다.
이어 나온 흑염소 전골은 진하게 우려낸 육수에 흑염소와 찰떡궁합인 여러 종류의 버섯과 함께 먹으면 입안이 호강한다. 구수하고 칼칼한 맛에 코스의 마무리로 완벽하다.
◇“모두가 쉽게 접할 수 있도록 끊임없이 개발해”
산울림 식당 장상근 대표는 수십 년간 학원을 운영하다 흑염소의 매력에 빠져 흑염소를 기르고 식당까지 차리게 됐다고 한다.
그는 “전남대 흑염소 마이스터 2년 과정에 등록해 흑염소 발골은 물론 수업에 참여하는 학생들과 직접 만나 흑염소에 대해 의논하고 교류하며 많을 것을 배웠다”고 말했다.
포부도 남달랐다. 장 대표는 “끊임없는 연구와 개발을 통해 흑염소를 소비자에게 널리 알리기 위해 노력해 전남이 아닌 전국을 대상으로 사업을 하고 싶다”고 밝혔다.
산울림 식당은 ‘산울림 식품’으로 온라인숍에서도 매출을 올리고 있다. 흑염소 전골, 탕, 떡갈비 등을 소포장해 판매한다. 특히 흑염소요리를 식당에서 먹는 그대로 가정집 식탁에 올릴 수 있도록 모든 재료를 포장해 보내준다. 그래서 캠핑족들에게도 인기다.
장 대표는 자부심이 있다. 온·오프라인 매장을 동시에 직접 운영하기 때문에 매일 신선한 음식을 그대로 제공할 수 있다는 것이다. 장 대표는 “산울림 식품은 Haccp 인증으로 인정받고 동물복지농장인 보성에서 기른 국내산 흑염소 100% 제품만을 사용한 신선한 고기”라며 “흑염소 코스요리 또한 특별한 음식이어서 먹어보는 사람마다 극찬을 하며, 흑염소의 냄새 때문에 쉽게 접하지 못했던 사람들도 맛있게 먹고 또 찾는다”고 말했다.
끝으로 장 대표는 “흑염소는 몸에 정말 좋은 슈퍼푸드다. 좋은 음식을 널리 알리는 것, 쉽게 접할 수 없는 음식을 친근하게 다가갈 수 있도록 하는 것이 목표다”며 “한번 고객은 영원한 고객이 되도록 초심을 잃지 않고 좋은 제품, 좋은 먹거리로 보답하겠다”고 다짐했다.
